衛(wèi)生是烹飪的根本，是管理好廚房的先決條件，臟乎乎的廚房是出不來(lái)干凈的菜品的。臟亂的廚房說(shuō)明廚房管理者是不合格的，只有衛(wèi)生好的廚房再加上有技術(shù)水平、有現(xiàn)代烹飪意識(shí)、有職業(yè)道德修養(yǎng)、有廚房管理能力的管理者，才會(huì)有好的菜品。所以管理廚房的第一意識(shí)即是衛(wèi)生！餐飲工作，“衛(wèi)生先行、常備不懈、警鐘長(zhǎng)鳴”。保持好廚房衛(wèi)生是一種工作習(xí)慣，要求廚房人員養(yǎng)成這種好習(xí)慣。
廚房保潔，要遵循衛(wèi)生“五四制

衛(wèi)生“五四制”
A.四不：采購(gòu)員不進(jìn)、保管員不收、廚師不做、服務(wù)員不賣(mài)腐
爛變質(zhì)的食品。
B.四隔離：生熟隔離、成品與半成品隔離、食品與雜品藥物隔
離、食品與天然冰隔離。
C.四過(guò)關(guān)：一洗、二刷、三沖、四消毒。
D.四定：定人、定物、定時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。
E.四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗換工作服。